Stanley Baptista, fin palais de la sommellerie française

Dans l’univers des breuvages  alcoolisés, il y a évidemment les sommeliers. Ces nez et ces palais raffinés testent pour nous les meilleurs vins et champagnes afin que les repas ne soient non plus des actions mécaniques, mais de vrais moments de goût. Au coeur de cette activité de prestige, nous avons rencontré le jeune Stanley Baptista. Sommelier depuis 2 ans, il officie pour de grandes Maisons, notamment à L’Hôtel Baltimore situé dans le 16^ème arrondissement parisien.  A 21 ans, il est membre de l’Union de la sommellerie française, à travers l’association des sommeliers de France.

Depuis combien de temps officiez-vous ?

Cela fait 2 ans. J’officie à « La table de Baltimore », établie à l’Hôtel Baltimore dans le 16^ème arrondissement de Paris. Je travaille également avec le président de l’association des sommeliers de Paris, Jean-Luc Jamrozic et pour la Table Lancaster.

Avez-vous toujours voulu être sommelier ?

A la base non. J’ai fais une formation de trois ans dans l’hôtellerie et la restauration, ensuite, j’ai décidé de faire une mention complémentaire en sommellerie. Je voulais plutôt faire de la cuisine, ensuite, avec mes cours je me suis orienté vers le service et de là, je suis entré dans la sommellerie. C’est à force de travail que ma passion s’est développée. Suite à cela, j’ai effectué plusieurs stages, essentiellement dans les restaurants. Dont « La table de Baltimore ».

Etait-ce difficile de trouver des stages dans ce secteur d’activité ?

Dans les maisons prestigieuses oui, parce que forcément ils veulent des gens compétents. Plus la maison est prestigieuse, plus la clientèle est exigeante.  J’ai eu de la chance d’être embauchée là ou j’avais fait mon stage, maintenant je suis en poste et j’en suis ravi.

Qu’est-ce qui vous intéresse dans les vins et les champagnes ?

Je n’étais pas un grand consommateur. Dans mon entourage, il y avait Maire-Inès [Ndlr : Marie-Inès Romelle, créatrice de la marque de champagne « Marie-Césaire »], qui est comme une tante pour moi et qui avait cette passion pour le vin et le champagne. C’est par elle que je me suis installé dans cette carrière.

Y a-t-il d’autres jeunes dans la sommellerie ?

Il y en a. J’ai un collègue à la Table de Baltimore qui a 22 ans, j’en ai 21, et à la Table de Lancaster, où j’officie également, il y a un nouveau qui a tout juste 19 ans.

Le milieu des sommeliers est-il ouvert à la diversité ?

Oui plutôt, c’est justement un métier basé sur le partage. A l’heure actuelle, la philosophie du sommelier c’est  de pousser la jeunesse vers l’avant, de faire partager cette passion, aux autres sommeliers comme aux amateurs. De plus en plus, le secteur s’ouvre.

Quelles sont les qualités d’un bon sommelier ?

La passion, l’envie du partage et la régularité de s’investir. On ne peut pas réussir si on ne s’investit pas car il y a tellement de connaissances à avoir. On apprend tous les jours, les réglementations changent toutes les semaines. On doit se tenir au courant parce que forcément, la réglementation qui change c’est aussi notre carte qui va changer et donc nos présentations qui vont être modifiées. Par exemple, il y a des vins, dont le champagne, qui peuvent passer « Grands Crus ».

Est-ce que ce travail demande  des aptitudes physiques ?

Non, pas forcément, mais ce sont des acuités qu’il faut développer. Il faut constamment travailler ses sens, surtout le nez et la bouche, pour que l’odorat et le goût soient plus pointus. Parce qu’il y a tellement de choses à déguster, d’arômes à reconnaître. Un vin sent forcément le raisin, puisque c’est le fruit à la base de sa préparation mais, au-delà, il faut pouvoir détecter les autres parfums. Même dans la vie de tous les jours, on s’habitue à sentir les choses, les fleurs par exemple, afin de pouvoir reconnaître ces saveurs dans les vins. On peur parfois sentir un arôme au nez et ne pas le retrouver en bouche ou l’inverse.

Qu’est-ce qu’un bon vin ?

Je dirais qu’il n’y a pas vraiment de « bon vin » ou de « bon champagne », ça dépend surtout des personnes qui les dégustent. Après, c’est vrai qu’on attend d’un vin blanc qu’il soit fruité, qu’il y ait du caractère. Pour un vin rouge, on va rechercher de la puissance. Pour un champagne, on va plus rechercher de la finesse, plus d’expressivité  et de sensation en bouche. C’est quand même assez technique.

Cette profession vous rend-elle exigeant pour tout ce que vous consommez dans la vie quotidienne ?

Effectivement, et surtout envers nous-mêmes. Les consommateurs ont des attentes vis-à-vis de nous et forcément, on se fixe aussi des objectifs. Lorsque je déguste quelque chose, un repas par exemple, j’imagine un vin qui pourrait se marier avec. Si je déguste des saveurs florales, j’imagine sur quel cépage on pourrait les retrouver. On propose des choses afin que la carte de l’établissement s’adapte aux saveurs et aux saisons. On ne va pas boire du rosé en hiver, c’est plus un vin d’été-printemps, lorsqu’il fait chaud parce qu’on veut quelque chose de frais et de fruité. En été, on ne va pas boire un Cahors très corsé, très puissant parce que c’est quelque chose de lourd en bouche et ce n’est pas  agréable avec la chaleur. En hiver, on propose une carte avec plus de plats en sauce donc ces confections sont adaptées. Un vin léger en hiver, ça ne s’accorde pas avec cette nourriture très riche. Après, on peut, mais il faut alors adapter le plat.

Le vin et le champagne doivent toujours contrebalancer le plat ?

Oui, ou l’inverse. En ce moment, on a ouvert une table d’exposition. Ainsi, le client va choisir sa bouteille et en fonction, on va pouvoir lui proposer un menu adapté. C’est ce qu’on commence à faire petit à petit avec des menus dégustation notamment.

Que symbolise cette broche qu’arborent les sommeliers ?

Chaque sommelier affilié à une Maison porte une grappe pour attester de sa profession. Celle que je porte moi, c’est celle de l’association des sommeliers de France, à laquelle j’appartiens et qui fait elle-même partie de l’UDSF, l’Union de la sommellerie française. Cette grappe m’est accordée par mon chef sommelier parce que je fais partie de l’association. Je contribue à la « faire grandir » en allant aux événements et en la promouvant. Cette broche existe en différentes couleurs, la mienne est en argent, d’autres l’ont en or. C’est un signe de distinction et de reconnaissance mais, ce n’est pas parce qu’on n’a pas le pin’s qu’on n’est pas sommelier.

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Quelle différence y a-t-il entre le métier de sommelier et l’activité de boire du vin ?

Boire du vin c’est plus pour le plaisir, tout le monde peut le faire. Le travail du sommelier va être de décrypter ce vin, de chercher les aliments qui pourraient l’accompagner, rechercher les températures de service, comment le mettre en valeur et le vendre finalement. Nous partons à la recherche de la culture du vin,  on tente de savoir comment il a été fabriqué. A l’inverse, celui qui boit du vin va simplement regarder l’étiquette pour savoir s’’il s’agit ou non d’une bonne bouteille.

Envisagez-vous également de devenir chef sommelier ?

Oui évidemment, je pense que toute personne qui entre dans le métier ne souhaite pas rester commis sommelier toute sa vie. Aujourd’hui, j’ai la chance d’être passé sommelier et je suis l’assistant d’un président, donc j’espère par  la suite évoluer et prendre les connaissances qu’il faut pour partir à l’étranger découvrir d’autres cultures, d’autres vignobles, d’autres cépages. Par la suite, pourquoi pas ouvrir un restaurant, un bar à vin, ou encore une agence  de vin.

Quels sont vos projets à long terme ?

J’aimerais continuer sur ma lancée et travailler aux côtés de Marie-Inès Romelle, parce que c’est la famille et que son activité me plaît énormément. Surtout qu’avec la marque Marie-Césaire, on peut faire pas mal de choses. Ce sont des projets qui peuvent se rejoindre à tout moment. Elle attend l’ampleur qu’il faut pour décoller et moi, la connaissance et le potentiel qu’il faut. Une fois qu’on aura décollé tous les deux, j’aimerais pouvoir m’associer à elle et perpétuer la tradition familiale parce que c’est important aujourd’hui. Plus tard, cela peut être un argument face aux investisseurs, afin que la marque ne change pas d’orientation. En France, malheureusement, on perd un peu cet aspect là.